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Lau (pot au feu vietnamien)

Le Lau est un plat typique vietnamien qui se caractérise par sa générosité. Les cuisiniers et les convives mettent ce qu’ils veulent dans un bouillon épicé et bouillant pour y cuire la viande, des fruits de mer, des légumes, des vermicelles de riz,  des fines herbes des pommes de terre etc. D’où l’importance du bouillon à préparer à l’avance.

Le lau serait un repas d’abord Saïgonais inspiré de la cuisine Thai qui est ensuite remonté vers le nord. Il faut dire qu’historiquement, c’est au sud que se trouvaient les ressources, les champs etc. Nous retrouvons ce plat autant dans la cuisine familiale que gastronomique. La qualité de votre Lau dépendra donc de votre imagination et de la combinaison des ingrédients que vous présenterez à vos convives.

Pour 4 personnes :

– 4 infusettes ou petites passoires en métal, casserole avec réchauffe plat

1. Faites un bouillon épicé à partir de gingembre (de la taille d’une mandarine) et piment frais (1 maximum) coupés finement, cumin, anis étoilé ( 1 ou 2), clou de girofle (2), d’ailes de poulet, 2 carottes coupées en morceaux et 1 oignon grossièrement tranché. Vous pouvez rajouter selon votre goût des navets coupés en cubes, ou des épices du genre laurier, curcuma ou curry. Pour ce qui est de la quantité de bouillon, cela dépend de la casserole. Les aliments doivent y cuire et doivent être submergés par le bouillon. Le bouillon se réduira au minimum de moitié selon la durée de votre repas.

2. Découpez 1/4 de chou de chine en lanières, tranchez un petit ravier de champignons de Paris, servez des pousses de soja (200 g max).

3. Coupez en lanières 2 grands encornets, servez 2 gambas par personne, des grandes crevettes tigrées, du boeuf cru coupé en lanière (max 200g), du spiringue cru coupé en lanière (max 200 g).

4. Hachez les épices fraîches que vous trouvez dans les épiceries, comme du coriandre, de la ciboulette, du basilic thai, de la menthe.

5. Coupez des citrons verts (4) en 4.

6. Cuire les vermicelles de riz comme indiqué sur l’emballage.

7. Servez comme sauce de la Hoi Sin, du Nuoc Mam et du piment liquide.

8. Avant de faire venir vos convives à table, rajouter dans le bouillon 3 c à s de vin de riz de cuisine et quelques gouttes (3) d’huile essentielle de cafard (blatte de rivière) pour la touche nordique (si vous en avez).

7. Servez à table tous les ingrédients et  mettez à ébullition le bouillon. Initier la dégustation en mettant des vermicelles dans votre bol, faites cuire dans le bouillon grâce à  votre infusette ce qui vous fait envie et rajouter dans votre bol, un peu de bouillon pour mouiller le tout si nécessaire avec du citron, des fines herbes et les sauces que vous désirez.

Autant vous dire que certains aliments tombent de l’infusette et qu’à la fin, tout le monde prend ce qu’il trouve dans le bouillon. Bonne dégustation et bon amusement!

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